У наших краях дітей навчали змалку розрізняти і збирати гриби в лісах. На зиму гриби сушили та солили в дерев’яних діжках. У минулому столітті додалося ще й консервування-маринування в скляних банках. Кілька рецептів знайдете нижче.

Місцеві назви грибів відрізняються від офіційно затверджених, і це слід знати.  Ось такі назви побутують в Киселівці на Менщині

Офіційна назва «груздь чорний», Lactarius necator — по-киселівськи «свиня», у множині «свѝнє». У нас так і кажуть: «Набрали в лісі свиней». Їх солили в діжках на зиму. 

Офіційна назва «свинуха тонка», Paxillus involutus — «поддубник». Їх солили в діжках на зиму.

Офіційна назва «підберезовик», Boletus scaber Bull — «бáбка», «абáбка». Їх сушили на зиму.

Офіційна назва «підосиковик», Boletus aurantiacus Bull — «красноголóвик» (вимовляють як «красногалóвик»). Їх сушили на зиму.

Офіційна назва «підвишень», Pleurotus, росте на стовбурах дерев, на пнях, російською мовою «вешенка» — по-киселівськи «глѝва».

Є назви, що співпадають з офіційними: «білий гриб», Boletus edulis Bull; «лисички», Cantharellus cibarius Fr; «маслюки», Suillus luteus.

Сироїжки збирати в нас якось не заведено. Надто вже складно їх відрізняти від отруйних.

Кошик для збирання грибів. Його зручно кріпити до велосипеда

За селом Киселівка в напрямку до Олександрівки Корюківського району був лісок, що звався «Коржова гора». Там дозволяли дітям збирати гриби без нагляду дорослих. А от до лісу «Мокриця», що від Киселівки у бік села Домашлин Корюківського району, без дорослих забороняли ходити.

Далі рецепти, записані мною в с. Киселівка на Менщині.

Соління поддубників по-киселівськи

У деяких країнах Європи нині гриби «свинуха тонка» (Paxillus involutus) вважаються отруйними і їх не рекомендують вживати в їжу. Та то вони просто не вміють їх готувати! Наші діди й батьки, і ми їх охоче їли. А наші прадіди солили поддубники в діжках на зиму.

Потрібно на каструлю грибів обсягом 5 літрів узяти:

• солі 100 грамів
• часнику 5 середніх голівок
• перцю духмяного (чорного) 20 горошин
• лавру листя 5 листків
• кропу одна гілочка з насінням
• гриби поддубники

1. Гриби поддубники замочити на 3 години, помити
2. Двічі варити їх по 15—20 хвилин, воду зливати одразу
3. Порізати
4. Додати спеції: часник покришений, насіння кропу, чорний перець-горошок, лаврове листя, сіль. Перемішати
5. Викласти в емальовану каструлю, придавити гнітом (не дуже важким). Зазвичай беруть «кружок», трохи менший за діаметром, ніж каструля, і кладуть на нього 2—3 каменя
6. Поставити на 3—4 дні
7. Відтиснути, воду злити. Можна вживати

Вживають солені піддубники, змішуючи їх із жареною на олії цибулею.

Також додають їх у банки до квашеної капусти і потім їдять, додаючи при подаванні на стіл сиру цибулю ріпчасту, олію, цукор та сіль за смаком.

Соління грибів у розсолі

1. Варити гриби 40—60 хвилин, воду злити
2. Залити огірковим розсолом
3. Поставити під гніт (прес)

 

У таких діжках солили гриби

Мариновання грибів

1. Варити 1 годину
2. Злити воду, гриби промити
3. В каструлю з грибами влити води, міряючи літрами
4. Довести до кипіння і додавати: 

• солі з розрахунку 2 ст. ложки на 1 літр води
• цукру 2 ст. ложки,
• оцту 0,5—1 стакан,
• лаврове листя
• перець-горошок духмяний (чорний)

У цьому маринаді кипить 20 хвилин. Розлити в стерилізовані банки і закатати.

Білі гриби з солодким перцем 

Цей рецепт маринування записано мною на Гуцульщині, у селі Криворівня Верховинського району Івано-Франківської області.

Потрібно:

• гриби білі 3 кг
• перець солодкий червоний 5 кг
• цибуля ріпчаста 3,5 кг
• олія соняшника 0,5 літра
• оцет столовий 100 грамів
• сіль 200 грамів
• цукор 200 грамів
• лаврове листя

1. Білі гриби зварити і підсмажити на олії
2. Окремо пряжити в олії цибулю, покришену півкільцями (але не пересушити її!)
3. Готуємо маринад: 1 літр води, 0,5 л олії, оцет, сіль, цукор, лаврове листя
4. Коли закипить, вкинути перець подрібнений, варити 20 хвилин
5. Додати раніше підготовані гриби і цибулю
6. Розкласти по банках разом із маринадом і стерилізувати 30 хвилин